"Savoureux Congo"

Écrire un livre sur la cuisine congolaise n’est pas chose aisée : on ne dose ni ne pèse les aliments, les durées de cuisson dépendent du goût de la cuisinière, les morceaux de viande ou de poisson ne se débitent pas en gigots, filets, palettes, escalopes, côtelettes, jarrets, darnes etc.

Il était donc impossible d’agencer avec rigueur, exactitude et minutie. Nous avons délibérément pris le parti de n’en rien faire et de conserver l’exercice culinaire dans les termes son entendement et de ses facultés congolaises.

La cuisine congolaise est, après une nécessité vitale, un art majeur de séduction. Toute femme digne de ce nom doit être capable de concocter et mitonner des mets susceptibles d’appâter et de retenir l’être convoité. C’est dire si les recettes sont inventives et multiples, mais c’est aussi entrevoir la difficulté de toute généralisation en la matière. L’initiation des jeunes filles passe par la transmission des arcanes culinaires de la grand’mère dont la généreuse descendance atteste à l’évidence, du succès des procédés et méthodes.

La cuisine congolaise est longue et laborieuse. Il faut garder à l’esprit que bien souvent, aucune industrie n’est intervenue au préalable et qu’en général les aliments passent directement du champ, forêt, fleuve, poulailler ou élevage, à la cuisine. Cela nécessite quelques ajustements préliminaires à toute mise en casserole et bien souvent, une ingénierie oubliée des occidentaux : il faut savoir tuer les bestiaux, ébouillanter et plumer la volaille, suspendre et éventrer bœufs, cochons, chèvres et gibier, écailler et éviscérer les poissons en prenant garde que le fiel ne se répande et réduise à néant les efforts consentis, nettoyer légumes, chenilles et vers en n’y laissant nulle trace de terre ou de sable. Il faut savoir aiguiser les couteaux à même le sol, les affuter suffisamment pour qu’ils soient capables de découper le métal des boites de conserves en quelques tours de poignet. Il faut savoir allumer un feu de bois ou de charbon, entretenir une chaleur qui cuit mais ne brûle pas et savoir décréter la juste cuisson des mets aux seuls bruits, couleurs ou odeurs.

La cuisine congolaise est savoureuse, copieuse et chaleureuse. Il était édifiant de la dévoiler d’un point de vue endogène, avec, enfin, une information nutritionnelle utile. Nous n’avons donc pas réparti les mets selon une classification quelconque, mais plutôt présenté quelques spécialités incontournables. Nous avons également autant que possible, préféré les appellations vernaculaires.

Le sujet est vaste, il faudrait plusieurs livres pour le traiter en détail : le présent ouvrage n’a pas d’autre prétention que de présenter quelques préceptes de cuisine congolais

Bon appétit !